Arroz para risoto

Quando a gente se prepara para dar aquela garfada no risoto, não imagina quanta história há por trás do prato.

arroz foi provavelmente a primeira planta cultivada da Ásia, com registros chineses de mais de 5.000 anos, e só ficou conhecido na região do Mediterrâneo depois que os árabes resolveram fazer suas plantações próximas ao Rio Nilo. De lá, foi para a Espanha e chegou à Itália no século VIII. Como o que nos interessa é justamente a Itália, há de se dizer que o cereal europeu é muito diferente do cultivado em terras brasileiras. A Paganini traz ao Brasil os três principais tipos de arroz italianos para risoto: arbóreocarnaroli e vialone nano.

Esses três tipos são ricos em amido, a substância que dá aquela suculência e cremosidade aos pratos – e por isso mesmo é que você não deve lavá-los antes do cozimento. O arbóreo é o mais comum, possui grãos grandes e de um branco mais perolado. Combina com risotos que levam porções maiores de carne. O carnaroli é um híbrido com mais amido ainda, o favorito dos italianos. O grão demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o al dente e a receita fica mais cremosa. O vialone nano é um grão menor e arredondado, bom para risotos delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar.

Risoto italiano

Já a história do risoto é mais ou menos a do francês ratatouille: originou-se com a população mais humilde que misturava diferentes ingredientes para enriquecer a refeição. No Brasil, antigamente risoto era um “soborô”: sinônimo da mistura do arroz com o frango desfiado do dia anterior. Não que não seja uma delícia também, mas hoje as receitas são muito mais requintadas e saborosas. Confira a nossa dica:

Risoto de pesto com camarões flambados

Ingredientes

200g de arroz arbóreo Paganini

80g de manteiga sem sal

50ml de vinho branco seco

75g de queijo parmesão

½ cebola picada

1 ½ litro de caldo de peixe

300g de camarões frescos

Azeite de oliva extravirgem Paganini

Sal e pimenta do reino fresca

100ml conhaque para flambar

100g de Molho Pesto Genovese Paganini

Como fazer

Tempere os camarões com sal e pimenta. Em uma frigideira grande bem quente adicione um pouco de manteiga e um fio de azeite. Coloque os camarões e ainda quando eles estiverem mal passados acrescente o conhaque para flambar. Reserve. Leve outra panela ao fogo e coloque a manteiga, a cebola e refogue. Acrescente o arroz e mexa bem. Em seguida, coloque o vinho seco e deixe o álcool evaporar. Coloque, aos poucos, o caldo, mexendo sempre e por aproximadamente 20 minutos. Tire a panela do fogo, acrescente o parmesão e mexa fora do fogo. Coloque também o restante da manteiga (bem gelada) e ajuste o sal. Adicione o molho pesto e coloque no recipiente em que irá servir. Posicione os camarões e sirva em seguida.

*receita elaborada pela equipe Espaço Gourmet

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