Ragu

As origens são francesas: ragu vem da palavra ragoût, que pode ser traduzida como ensopado ou guisado. Mas essa é uma receita ou uma técnica, melhor dizendo, que é a cara da Itália. Quando a gente pensa em ragu, já vê uma mamma italiana preparando a macarronada do domingo e aquela alegria em volta da mesa. E como a influência da cultura italiana é grande no Brasil, o ragu também é brasileiro por escolha.

Cada um tem sua receita, mas basicamente trata-se de uma carne bovina, cortada na ponta da faca (não é moída) que cozinha acompanhada por tomate, azeite, cebola, às vezes também por vinho tinto, e água, durante horas e em fogo baixo. O resultado tem que ter cremosidade, o caldo deve ser espesso e muito aromático.

Considerado um dos molhos mais nobres na Itália, a receita tradicional é o Bolonhesa, originário da cidade de Emilia Romagna, onde fica a província de Bolonha. Ela leva presunto de Parma com a capa de gordura picada da mesma maneira que a carne e acompanha divinamente massa ou polenta.

A textura e o tempo de cozimento do Ragu variam de acordo com a base da receita. Os de carne devem ser cremosos e demoram mais para serem preparados; já os de legumes precisam preservar a cor dos vegetais e serem retirados do fogo antes destes desmancharem; os de peixe precisam manter a consistência e por isso são rápidos de preparar.

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