O risoto é um prato simples de preparar, mas que requer alguns cuidados para que seja perfeito. De acordo com a tradição italiana, o prato tem que ser cremoso e não pode resultar nem muito seco, nem muito “caldoso”.
Para começar, não se obtém um risoto cremoso sem usar a variedade certa de arroz. As mais indicadas são Arborio e Carnaroli, cujos grãos são ricos em amido, substância que contribui para a cremosidade.
Há também outros elementos que entram em jogo. A panela é importante para um cozimento homogêneo: o ideal é usar uma caçarola sem bordas muito altas e de fundo e paredes espessas, que reduzem as oscilações de temperatura.
Tostar os grãos por três ou quatro minutos, antes de começar a adicionar o caldo, é outra etapa necessária para que o arroz fique al dente (além, claro de respeitar o tempo de cozimento indicado na embalagem).
Quando for adicionar o caldo pela primeira vez, cubra o arroz com um ou dois dedos do líquido, mas, em seguida, vá acrescentando o caldo aos poucos. Cuidado com as quantidades: se colocar pouco líquido, o risoto não cozinhará de maneira homogênea; se adicionar muito, corre-se o risco de o arroz ficar pronto, mas resultará muito “caldoso” e, enquanto a água secar, os grãos passarão do ponto.
Mantecatura: por quê é essencial para um risoto cremoso
Mantecatura é uma palavra italiana que indica a ação de misturar bem os ingredientes para obter um preparo cremoso. Essa é a etapa final de preparo do risoto e por isso é essencial para chegar numa bela cremosidade.
Quando o arroz alcançar a textura al dente, desligue o fogo e deixe o risoto descansar na panela por um minuto, antes de começar a mantecar.
A mantecatura é feita com algum tipo de gordura, sendo manteiga e parmesão ralado os ingredientes mais comuns, embora outros queijos de sua preferência possam ser usados. No caso de risotos de peixe e frutos do mar, que são mais delicados, ou mesmo se preferir uma receita mais leve, você pode optar por mantecar com azeite de oliva extravirgem.
Com uma espátula, mexa vigorosamente até os queijos derreterem e todos os ingredientes estarem bem incorporados. Quem tiver pulso firme, pode segurar a panela pelas alças e “saltear” o risoto criando uma onda para incorporar os ingredientes. Não por acaso, os italianos chamam essa técnica de risoto all’onda.
Para que a mantecatura seja perfeita, é essencial que manteiga e queijos sejam retirados da geladeira na hora, já que o choque térmico ajuda a dar cremosidade e brilho.
Agora, é só servir com uma concha. Para caprichar na apresentação, dê uns leves golpes com a palma da mão embaixo do prato para que o risoto se acomode delicadamente na louça.
