Grano duro é um tipo de trigo que produz uma massa mais dura e elástica.
Convide um italiano para comer uma macarronada no domingo e deixe a massa passar do ponto para você ver o que acontece. Na Itália, massa é coisa muito séria e vai além de comida de última hora. É uma tradição nacional e não se permite brincadeiras ou invencionices. Para eles, para chamar massa deve ser feita apenas com grano duro – praticamente uma DOC (Determinação de Origem Controlada)!
Outra coisa é que massa se come al dente – não é uma papinha de criança. Grano duro é um tipo de trigo, chamado cientificamente deTriticum durum que produz uma massa mais dura e elástica que não se quebra durante o cozimento na água e nem se desmancha. Perceba que quando se coloca um molho quente sobre uma massa feita com trigo normal, ela cozinha novamente e fica cada vez mais parecida com uma papa.
Já o al dente é o ponto ideal para os italianos, aquele quando a massa ainda está firme para ser mordida. Aqui nesse link para uma matéria do Paladar, do Estadão, você encontra informações interessantes sobre a história do macarrão, que só se tornou comida “de rua” e teve seu tempo de cocção reduzido para poucos minutos no século 18, além dos conceitos de al dente e curiosidades do grano duro.
Acacio Santos
05 jun 2021 at 23:31Excelente comentario. Farinha de trigo, semola e semolina ainda gera duvidas no seu uso. Mais ainda qdo nos cozinheiros de FDS, familiar….maiores explicacoes sao Muito bem vindas.