Mãe do Vinagre

mãe do vinagre

Você já deve ter ouvido falar que alguns vinhos, principalmente tintos, podem apresentar uma espécie de borra na garrafa, que na verdade são micropartículas que se unem e formam partículas maiores, em um fenômeno que se chama polimerização. Apesar de não ser defeito do vinho e não alterar o sabor da bebida, além de não fazer mal à saúde, algumas pessoas sentem-se incomodadas com esse resíduo. Para essas, um decanter ou uma pequena peneira resolvem o problema.

Algo semelhante, porém com explicação diferente, acontece nos vinagres, especialmente nos balsâmicos: a formação de uma substância viscosa e gelatinosa na superfície do líquido que está amadurecendo em toneis e que, conforme aumenta de peso tende a se precipitar – a chamada madre ou mãe do vinagre. Mas como e por que ela se forma?

Vinagre nada mais é que vinho acetificado devido à absorção de oxigênio, ou seja, o resultado de uma reação química. Ainda no século XVIII, pensava-se que a “mãe do vinagre” era o resultado da transformação do álcool em ácido acético, mas graças ao químico francês Lavoisier hoje sabemos que ela é a causa e não a consequência, já que sem a participação da bactéria acética não há vinagre. Ou seja, é a mãe do vinagre que origina o vinagre.

Há relatos de casos em que a “mãe do vinagre” aparece no produto já embalado para consumo quando todas as reações químicas já deveriam ter ocorrido. A explicação é basicamente a mesma da borra dos vinhos: em alguns casos de vinagre balsâmico, por exemplo, que amadurece bastante tempo em contato com o carvalho, as garrafas podem ter sido preenchidas com a parte final do tanque, que geralmente contém mais resíduo. Esse resíduo, por sua vez, facilita a criação da mãe do vinagre – o que é mais uma prova de que se trata de um produto de fermentação natural. Em alguns países da Europa, por sinal, o vinagre que contém a mãe é comercializado mais caro, por ser um produto diferenciado.

A vantagem para quem “acha” esse resíduo na garrafa, é que se pode fazer vinagre em casa a partir dele. A nutricionista e pesquisadora Neide Rigo, do Blog Come-se, do Jornal O Estado de S. Paulo, escreve sobre importância da mãe do vinagre e dá dicas preciosas sobre o produto aqui.

2 comments
  1. Laércio Boselli
    Laércio Boselli
    22 set 2020 at 18:18

    Boa noite
    Há algum lugar onde possa comprar um pouco da madre, onde comprava o vinagre eles não tem mais, nem vinagre tão pouco a madre.
    Estou em SP bairro Ipiranga (cep 04286-000)
    Obrigado

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    • Paganini
      Paganini
      26 nov 2020 at 16:08

      Infelizmente não sabemos responder!
      abraço,

      Reply

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