Como cozinhar uma massa perfeita

Que quebrar espaguete é um pecado mortal na Itália todo mundo sabe. Pergunte a um italiano e ele confirmará que não é o único sacrilégio a qual é submetida a comida do país da bota. Vídeos com “absurdos” gastronômicos, que deixam qualquer italiano de cabelo em pé, costumam viralizar nas redes sociais.

Claro que a culinária é uma arte em constante evolução e releituras e inovações são (quase) sempre bem-vindas. Mas, às vezes, não há nada melhor do que a velha e cara tradição. Para te ajudar a cozinhar massa como faria um legítimo italiano, separamos algumas dicas para você se sentir em Roma por um dia.

Pasta sempre al dente!

A pasta al dente é chamada assim porque deve apresentar uma ligeira resistência à mordida. Essa é a regra básica para cozinhar massa.

Como preparar massa al dente? É muito fácil: se na embalagem está escrito 10 minutos, escorra o macarrão depois de oito e finalize o preparo na panela até incorporar bem o molho.

As massas de grano duro (às vezes na embalagem está escrito sêmola) seguram a cocção muito melhor que as tradicionais que são feitas com trigo comum e que passam do ponto mais facilmente.

A quantidade certa de água

Esta não é a hora de economizar. A proporção correta é de 1 litro de água para cada 100 g de massa. O macarrão precisa se hidratar muito bem durante a cocção e a água deve ser em quantidade suficiente para que a ebulição não pare.

O sal

O momento certo para adicionar o sal é quando a água ferve ou, melhor ainda, instantes antes começar a ebulição.

A regra dos italianos é 1-100-10. Isto é, para 1 litro de água, 100 g de macarrão e 10 g de sal, ou seja, cerca de uma colher de chá de sal grosso.

Como jogar a massa na panela

Sim, tem um jeito certo para isso também. Para garantir uma cocção homogênea, a massa precisa ser colocada toda de uma vez. Formatos longos como espaguete, fettuccine, linguine e tagliatelle precisam ser segurados sobre panela e soltos como no jogo dos palitos. Depois de alguns segundos, empurre para baixo a parte que ficou fora da água. Mexa de vez em quando para evitar que o macarrão grude. Não é necessário adicionar azeite.

Equilíbrio entre massa e molho

Quantas vezes já comemos lasanhas que desmontam de tanto molho que carregam? Todo mundo gosta de fartura, mas a porção de lasanha tem que ficar de pé, sem esparramar no prato.

Preste sempre atenção no equilíbrio entre massa e molho. O ideal é adicionar o macarrão na panela com o molho e não vice-versa. Se você percebeu que seu molho ao sugo, por exemplo, ficou muito líquido, deixe ele secar mais um pouco. Já se aparenta estar muito seco, adicione um pouquinho de água ao molho.

Fusilli e farfalloni (gravatinhas) têm esses formatos porque ajudam a reter o molho (veja o minidicionário de formatos de massa). O mesmo vale para as listras do penne rigate. Já reparou que a massa fresca com ovos é porosa? Também é uma artimanha para que o molho grude bem. 

As massas são agrupadas em famílias de acordo com o formato e o tamanho, por isso alguns molhos são mais adequados com determinados tipos.

Água de cocção: um ingrediente essencial

Se você costuma escorrer a massa e derramar a água de cocção no ralo da pia, pare já! Aquela água, rica de amido, é um ingrediente essencial para incorporar o macarrão ao molho e dar cremosidade ao seu preparo.

Ao invés de jogar a água fora, retire o macarrão com uma pequena peneira, uma escumadeira ou, se for espaguete, com um pegador e coloque na panela do molho. Lembra que você escorreu a massa al dente?

Isto quer dizer que você tem mais um minutinho ou dois para saltear o macarrão sem perder o ponto e o molho grudar bem. Para isso, adicione um pouquinho de água de cocção e vá misturando tudo com delicadeza. O resultado vai te surpreender!