Desemaranhar o universo das massas recheadas italianas é uma tarefa árdua até para os italianos. Nomes e formatos são tantos que confundem até os maiores apreciadores da iguaria.
Ravioli, tortellini, agnolini e cappelletti – os formatos mais conhecidos no Brasil, mas há muitos outros na Itália – têm uma única característica em comum: são massas elaboradas com farinha de trigo e ovo e recheadas com diversos ingredientes: carnes, embutidos, queijos e vegetais, como espinafre e abóbora.
Definido o conceito, mudam o formato – que pode ser maior ou menor, arredondado ou quadrado, dobrado de uma forma ou de outra -, o recheio e a cidade onde foi criada a receita. Naturalmente, nem sempre há consenso sobre onde foi inventado um prato, já que as raízes afundam centenas de anos na história gastronômica italiana.
Tortellini
A origem do tortellini (embora o correto seja tortellino, pois tortellini é o plural e exigiria o artigo “os”) é reivindicada pelas cidades de Bolonha e Modena, ambas na região da Emília-Romagna, no centro da Itália.
Seja como for, a Confraternita del Tortellino, associação que promove a culinária bolonhesa, registrou em cartório a receita original desta massa. Segundo o documento de 1974, o recheio prevê lombo suíno, presunto cru, mortadela, queijo parmesão, ovo e noz-moscada. O tortellini deve ser servido in brodo, ou seja, num caldo de carne e galinha.
As principais diferenças entre o tortellini de Bolonha e o de Modena são o tamanho, sendo o bolonhês um pouco menor, e o presunto usado no recheio: cru o de Bolonha e cozido em Modena.
Um pouco mais ao norte – nas cidades de Parma e Piacenza e na região da Lombardia – é possível encontrar o tortelli que, a depender da localidade, pode ser maior que o tortellini, pode ser quadrado ou ter recheios de vegetais (como o famoso tortelli de abóbora de Mantova) e até doces.
Cappelletti
Mais uma massa recheada típica da região Emilia-Romagna. É um formato bastante parecido com o tortellini e é assim chamado porque lembra um chapéu masculino. As principais diferenças são a massa um pouco mais grossa, o tamanho maior e a maior quantidade de recheio que pode ser de carne, queijo ou vegetal.
Agnolotti
Outra massa recheada, desta vez em formato quadrado, mais difundida nas regiões da Lombardia e Piemonte, no norte do país. Seu nome deriva do dialeto piemontês, em especial da palavra anulòt, ferro que era usado para cortar a massa em formato de anel antes que fosse recheado e dobrado.
O agnolotti é muito parecido com o ravioli (que é quadrado), a não ser por um único detalhe: enquanto o ravioli tem os quatro lados serrilhados, o agnolotti tem três lados serrilhados e um liso, que é onde é feita a dobra. De recheios existem inúmeros: de carnes bovinas e suínas, cozidas ou assadas, além de ervas e vegetais.
Não confunda agnolotti com agnolini, esses últimos oriundos da cidade de Mântua (Lombardia) e mais parecidos com tortellini.
Ravioli
Esse formato quadrado e serrilhado em todos os lados, que pode ser de diferentes tamanhos e recheios, é tão famoso que virou praticamente um sinônimo de massa recheada. Eles estão difundidos na Itália inteira, embora reze a lenda que nasceram na Ligúria, no noroeste do país, onde são recheados com queijo e ervas finas, como manjerona.
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