Embora o paladar seja único e cada um tenha suas preferências, a autêntica culinária italiana valoriza a massa al dente, aquela que fica mais firme na mordida e que realça toda a textura do ingrediente. Isso porque a massa precisa ter, no prato, a mesma importância que o molho.
Quando cortada ao meio, a massa al dente revela um pequeno miolo branco ao centro. Ela não está crua e nem molenga ou empapada. Para alcançar essa consistência ideal, o segredo é escorrer a massa um ou até dois minutos antes do tempo indicado na embalagem.
Utilizar um cronômetro ajuda, mas com um pouco de prática você saberá identificar qual é o ponto ideal e, sobretudo, qual você mais gosta. Vá experimentando a massa durante o cozimento para observar como muda a textura com o passar dos minutos.
A massa al dente precisa estar firme por dentro e macia por fora, fácil de mastigar, mas com uma leve resistência ao centro que acrescenta uma camada de textura a mais ao prato.
Leve em conta também que muitas massas continuam cozinhando após escorridas. Isso ocorre quando elas são finalizadas no molho, onde acabam cozinhando mais um ou dois minutos. Essa finalização é essencial para dar cremosidade e para molho e massa se unirem num abraço só.
Essa dica também se aplica às massas gratinadas, como conchiglioni, pois elas continuarão cozinhando no forno. Tendo isso em mente, considere que você pode retirá-las da água tranquilamente dois minutos antes do tempo indicado na embalagem.
Dicas extras para uma massa perfeita
Utilize bastante água: 1 litro para cada 100 gramas de massa garante liberdade de movimento e cozimento uniforme. Adicione 10 gramas de sal por litro de água, isto é, cerca de uma colher de sopa.
Não precisa adicionar óleo para que a massa não grude. Como você sabe, água e óleo não se misturam, então não fará qualquer diferença. Para que a massa não grude, basta mexer no começo e, em seguida, ocasionalmente.
