O pesto de manjericão é um dos molhos mais apreciados e versáteis da culinária italiana. Conhecido também como pesto alla genovese, é muito usado para condimentar massa, temperar antepastos e saladas, dar um toque especial à pizza ou agregar frescor a sopas e risotos.
Típico da cidade de Gênova, na Ligúria, região costeira do noroeste da Itália, localizada entre o sul da França e a Toscana, o pesto está difundido em toda a Bota e, em anos mais recentes, conquistou o mundo.
Seus ingredientes são simples e, por serem crus, precisam ser de grande qualidade: alho, sal, queijo pecorino ou parmesão (ou uma mistura dos dois), azeite extravirgem de oliva e pinoli, uma semente de pinheiros típicos da região mediterrânea.
O ideal é usar folhas de basílico – variedade de manjericão de folhas largas -, cujo sabor é mais adocicado e menos amargo que o do manjericão mais comum.
A receita original é preparada no pilão onde as folhas de manjericão são socadas manualmente até virarem um molho de textura rústica. A palavra pesto, inclusive, deriva do verbo italiano pestare que significa socar. As origens do molho remontam ao século XVII e há registros de que era usado para condimentar massa com abobrinha.
Naquela época, quem não podia comprar um pilão de mármore, picava as folhas na faca, o que resultava num molho bem grosseiro. A invenção do liquidificador permitiu a difusão desse molho em larga escala e transformou sua textura em um condimento mais cremoso, como o do Pesto alla Genovese Paganini.
O uso mais comum do pesto é, sem dúvida, como condimento para massas. Na Ligúria, o formato de macarrão mais comum é o trofie, que lembra um saca-rolha, mas a verdade é que o pesto combina com praticamente qualquer tipo de massa, desde penne a fusilli, spaghetti, linguine e farfalloni.
O pesto é um molho que não deve ser aquecido, mas misturado frio à massa, pois o calor amarga o manjericão e muda a sua cor. Depois de adicioná-lo à massa, você pode acrescentar um pouquinho de água de cozimento da massa para diluir e misturar melhor. Regar com um fio de azeite traz ainda mais frescor ao prato.
O molho pode ser usado também para preparar a Lasagna alla Portofino, uma versão em que o clássico molho à bolonhesa é substituído por uma mistura de béchamel e pesto de manjericão na proporção de 2 a 1.
De forma parecida, o condimento pode ser usado também na Lasagna de Beringela. Basta dilui-lo um pouco com água e azeite extravirgem de oliva e completar o recheio das camadas com tomate em rodela e ricota.
Além de dar um toque a entradas como bruschetas, crostini, muçarela de búfala e saladas, o pesto de manjericão pode ser adicionado também em pizzas e no final do cozimento de sopas de legumes e de risotos para dar mais sabor.
O pesto de manjericão é só o mais famoso, mas há também outras versões, como o pesto Rosso, que mistura manjericão e tomate seco, e o pesto Calabrese, à base de pimentão vermelho, polpa de tomate e ricota.
