Quer aprender a cozinhar melhor, fazer pratos mais saborosos, mais bonitos e não errar as receitas? Veja como aplicar em casa as técnicas mais importantes que os chefs profissionais usam nos restaurantes.
Escolher bem os ingredientes
“Com ingredientes bons é possível fazer uma comida ruim, mas de ingredientes ruins nunca sairá uma boa comida”. Esse é o mantra que guia os chefs de cozinha, portanto se você quer preparar um prato delicioso, é preciso escolher ingredientes de qualidade.
Bons insumos têm um preço mais alto, mas você já reparou no preço por quilo dos alimentos processados? Só em aparência são mais baratos que ingredientes frescos e sazonais.
Não confie 100% nas receitas
Essa dica pode parecer estranha, mas quem tem costume de cozinhar sabe que nem sempre as receitas que você encontra por aí (sobretudo na internet) são 100% confiáveis.
Além de potenciais erros não propositais na transcrição da quantidade de ingredientes ou no modo de preparo, o autor da receita pode ter usado insumos que se comportam de maneira diferente na hora de cozinhar.
Os equipamentos de cozinha também podem alterar um pouco o processo: o tempo de cozimento pode variar de uma panela para outra, assim como a temperatura do forno ou a quantidade de um determinado insumo que pode render um pouco mais ou menos, a depender da marca.
Claro que se você não sabe cozinhar, pode seguir a risca a receita até que com o tempo e a prática você conquistará mais confiança, habilidades e independência.
Faça o mise en place
Os trabalhos numa cozinha profissional começam horas antes da abertura da casa. Esse tempo serve para os cozinheiros prepararem o mise en place, isto é, deixar todos os ingredientes devidamente higienizados, separados e cortados para serem usados na hora certa.
No dia a dia, você não precisa ir para cozinha horas antes, mas organizar os ingredientes antes de ligar o fogo vai fazer toda a diferença. A cozinha exige organização e ter tudo pronto e ao seu alcance evitará que durante o preparo você seja pego de surpresa e a receita desande.
Antes de começar, leia a receita do começo ao fim, separe os ingredientes e execute o preparo passo a passo.
Experimente a comida enquanto cozinha
Você costuma experimentar a comida durante o preparo? Se você espera o prato ficar pronto para fazer o teste, é melhor rever sua técnica. Experimente o prato à medida que você avança na receita, assim você saberá se está faltando algum tempero – na dúvida, claro, sempre maneire no sal e acerte no final.
Crie um mix de sabores
Sabe o que torna a comida mais deliciosa de verdade? O mix de sabores. Use menos sal, mas adicione ingredientes ácidos (suco de limão ou laranja, vinho, vinagre), doces (mel, açúcar) e especiarias (pimentas e ervas). É assim que os chefs fazem nos restaurantes para dar mais sabor aos pratos.
Temperos secos são mais concentrados
Ervas e temperos desidratados são mais potentes que os frescos. Use um terço da quantidade do que você usaria em relação a ervas e temperos frescos.
Não queime o alho
O alho é a base de infinitas receitas de diferentes culinárias. O jeito certo de refogá-lo é adicioná-lo à panela ainda fria junto com o azeite (ou outra gordura) e só em seguida ligar o fogo. Deixe cozinhar em fogo baixo e devagar até o aroma se espalhar pela sua cozinha e, em seguida, prossiga com a receita. Se você adicionar o alho na panela quente ou refogar em fogo baixo, ele queimará rapidamente amargando seu prato.
Não encha demais a panela
A depender do preparo, os ingredientes precisam estar em contato com a panela. Ao grelhar legumes, por exemplo, todos precisam ficar em contato com a superfície da chapa ou frigideira para que o cozimento seja homogênea.
Se você sobrepor um ao outro, alguns ficarão dourados e com aquela crostinha crocante e deliciosas, enquanto outros ficarão brancos e molengos.
O mesmo vale se você for selar uma carne. Deixe espaço entre um bife e outro para que a superfície fique em contato com a panela. Se você colocar as fatias uma sobre a outra, a gordura e a água irão cozinhar a carne sem selar, resultando num bife rijo e de cara pálida.
Aprenda a reação de Maillard
Não se deixe assustar pelo nome, a reação de Maillard é simples de fazer e deixa os alimentos mais saborosos. Ela ocorre em altas temperaturas quando os alimentos criam uma crostinha dourada e gostosa em carnes, pães, pizzas e legumes, por exemplo. Ela ocorre acima dos 140ºC.
Se você quer uma carne bem dourada por fora e suculenta por dentro, você precisa aquecer o azeite em alta temperatura antes de adicionar o bife à frigideira. Em altas temperaturas, ocorrerá a reação de Maillard e a carne ficará selada e dourada por fora e reterá os líquidos por dentro.
Massa no molho e não molho na massa
Ao preparar qualquer tipo de massa, finalize o preparo na panela do molho. Escorra o macarrão 1 ou 2 minutos antes do tempo indicado na embalagem e finalize o cozimento no molho. Esse processo serve para que o molho se incorpore bem à massa.
Se o molho ficou muito espesso, você pode adicionar ainda um pouquinho de água de cozimento, que é rica em amido, e ajudar a dar liga no molho.
Faça a mantecatura do risoto
A mantecatura é como os italianos chamam o processo de adicionar gordura (queijo e manteiga) no final do preparo do risoto e mexer vigorosamente para incorporar bem os ingredientes e obter um prato cremoso.
Você precisa desligar o fogo 5 minutos antes de o arroz ficar pronto. Adicionar a gordura e mexer por 1 minuto. Em seguida tampe a panela e deixe descansar por 4 minutos antes de servir. Apesar de o fogo estar desligado, os grãos de arroz ainda estão tão quentes que vão continuar cozinhando.
