Diferentemente do arroz à brasileira, que é preparado para ficar bem soltinho, a principal característica do risoto italiano é a textura aveludada. Obter um risoto cremoso, que não significa empapado, é mais fácil do que imagina e não precisa ser um chef de cozinha para conseguir. Basta seguir essas três simples dicas.
Escolha o arroz adequado para risoto
Nem todos os arrozes são adequados para o risoto, pois apenas os que contêm muito amido conseguem alcançar a textura cremosa. Por isso, os melhores arrozes para risoto são as variedade italianas Arborio e Carnaroli, que são ricas em amido (entenda as diferenças entre as duas).
Mexa com frequência
O preparo do risoto difere do arroz branco também pela técnica de preparo. Enquanto o arroz brasileiro não deve ser mexido durante o cozimento, o risoto é justamente o oposto: você precisa mexer os grãos o tempo inteiro para que o amido se solte durante o cozimento, pois é ele que vai contribuir com boa parte da cremosidade final.
Não precisa mexer rapidamente ou com força. Com uma colher de pau, vá mexendo devagar, mas em maneira constante e homogênea. Para facilitar, vá desenhando 8 com a colher.
Finalize com a mantecatura
A mantecatura é a etapa final do preparo do risoto e é responsável por dar ainda mais cremosidade. Quando o arroz está no ponto al dente (mole por fora, mas ainda firme por dentro), tire a panela do fogo e acrescente manteiga e queijo parmesão ralado. Misture com vigor para incorporar bem os ingredientes e alcançar a textura aveludada.
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