A história do espaguete, ou spaghetti, é envolta em incertezas, mas a origem dessa massa remonta, pelo menos, à Idade Média. Com seu formato longo e redondo, ideal para harmonizar com praticamente qualquer tipo de molho, o espaguete conquistou popularidade global e até ganhou uma data para celebrá-lo: 4 de janeiro, o Dia do Spaghetti.
Segundo Massimo Montanari, professor da Universidade de Bolonha e autor do livro “Storia degli Spaghetti al Pomodoro” (ainda sem tradução para o português), a massa seca era difundida no Oriente Médio, principalmente na região persa, antes de chegar ao sul da Itália na Idade Média através de comerciantes árabes.
Inicialmente, a massa seca tornou-se popular na ilha da Sicília, onde o cultivo de trigo já era praticado desde a época romana, e a influência árabe foi significativa devido à localização central no Mediterrâneo.
O geógrafo árabe Muhammad al-Idrisi relata em seu livro de 1154 que havia muitos moinhos especializados na produção de massas longas em um vilarejo próximo de Palermo, as quais eram exportadas para diversos países da região, tanto cristãos quanto muçulmanos.
“Os romanos já conheciam a massa e a utilizavam para engrossar sopas, mas não a consideravam um gênero alimentar, o que só se estabeleceu como tal na Idade Média”, explicou Montanari em entrevista. No entanto, até a Renascença, a massa era frequentemente servida como acompanhamento de carnes, uma tradição que persiste em muitos países, mas não na Itália, até os dias de hoje.
A massa ganha protagonismo
Na Itália, a massa evoluiu para se tornar um prato independente, acompanhado de queijo ralado, especialmente entre os séculos XVII e XVIII. Inicialmente, essa prática teve início em Nápoles, estendendo-se posteriormente a outras cidades. No norte do país, o parmesão era utilizado como condimento, enquanto nas regiões do Sul, o queijo preferido e mais difundido era o pecorino, produzido com leite de ovelha. Essa distinção, de certa forma, perdura até os dias de hoje.
E quanto ao pomodoro? Apesar da imagem de uma conexão indissolúvel entre massa e molho de tomate, o tomate só foi incorporado à receita em um período mais recente. Segundo Montanari, tornou-se um condimento para o spaghetti por volta de 1820 ou 1830. Antes disso, o chamado molho à espanhola assemelhava-se mais a um gaspacho do que ao molho de tomate como o conhecemos hoje.
A textura al dente da massa, com um miolo mais firme, também é uma prática relativamente recente. Até a Idade Média e Renascença, a massa era cozida por longos períodos, até mesmo por horas, pois era servida como acompanhamento. No entanto, quando adquiriu status de prato principal no século XVII, o spaghetti começou a ser cozido de forma mais rápida para preservar sua textura.
Espaguete foi invenção chinesa?
Quanto à teoria de que o spaghetti foi trazido para a Itália da China pelo explorador Marco Polo, o professor universitário Montanari não tem dúvidas de que é uma fake news.
“Quando Polo vai à China e encontra o spaghetti, ele já o conhece. À época, os venezianos já vendiam spaghetti, não os produziam, mas os importavam da Puglia [região do sul da Itália] e os comercializavam no norte da Itália. Havia muitas fábricas de spaghetti em muitas cidades italianas e era um produto que muitos conheciam” diz.
De acordo com o New York Times, a possibilidade de os spaghetti terem sido levados da China para a Itália precede Marco Polo, pois a Rota da Seda já existia desde os tempos da Antiga Roma. Apesar das semelhanças – e das muitas diferenças – entre o spaghetti chinês e italiano, Montanari destaca que essas duas tradições culinárias evoluíram de maneira independente.
“A cultura chinesa é centrada em massas frescas, feitas e consumidas imediatamente, e isso persiste até hoje. Na Itália, a partir da Idade Média, a massa adquiriu uma natureza industrial, dando origem a massas secas que são produtos de longa conservação”, explica o especialista. Poderia ser esse o segredo do êxito da massa italiana pelo mundo?
